Los organismos vivos pueden producir cambios químicos, pero son suaves y lentos. Podrían existir en los tejidos vivos algunas sustancias, desconocidas en el mundo inanimado, que respondiesen al concepto de "catalizador" (catálisis = "destruir") introducido por Jöns Jacob Berzelius (Suecia; 1779 - 1848).

La reacción de fermentación (conversión de azúcares en alcohol), conocida desde los tiempos prehistóricos, se produce mediante sustancias llamadas "fermentos" o "levaduras", relacionadas con la vida. Pero se empieza a encontrar nuevos fermentos.

• Anselme Payen (Francia; 1785 - 1871) separa una sustancia (a la que llama "diastasa") del germen de cebada, que acelera la conversión del almidón en azúcar.

• Theodor Schwann obtiene un extracto de jugo gástrico que digiere la carne más eficazmente que el ácido clorhídrico, al que llama "pepsina" (= "digerir").

• Wilhelm Friedrich Kühne (Alemania; 1837 - 1900) sugiere conservar la denominación "fermento" para las sustancias que aceleran las reacciones biológicas en el interior de las células y recomienda el término "enzima" (= "en el fermento") para aquellas sustancias que actúan en el exterior de las células.

• Eduard Buchner (Alemania; 1860 - 1917) consigue demostrar que los procesos químicos en el interior de la célula se efectúan por fermentos que no se diferencian de los que actúan en las demás actividades químicas; los fermentos de todas las clases reciben desde entonces el nombre de enzimas, dado por Kühne.

• Arthur Harden (Gran Bretaña; 1865 - 1940) descubre que las enzimas contienen como parte de su estructura y como elemento esencial de su función una molécula más pequeña, débilmente combinada, que denomina "coenzima".

• Leonor Michaelis (Alemania; 1875 - 1949) y Maud Leonora Menten (Canadá; 1879 - 1960) aplican los conceptos de cinética química a las enzimas y decriben la velocidad de una reacción catalizada por una enzima (ecuación de Michaelis - Menten), situando estas sustancias al mismo nivel que cualquier otro compuesto químico corriente.

• James Batcheller Sumner (EE.UU.; 1887 - 1955) aísla la enzima que cataliza la descomposición de la urea (ureasa) y demuestra que es una proteína.

• John Howard Northrop (EE.UU.; 1891 - 1987) aísla diversas enzimas digestivas (pepsina, tripsina, quimotripsina) capaces de romper moléculas proteicas, demostrando definitivamente que todas las enzimas son proteínas.

El estudio de las enzimas queda ya englobado en el contexto más general de las proteínas.