Los estudios de las enfermedades relacionadas con la dieta realizados por James Lind (Gran Bretaña; 1710 - 1794) llevaron al concepto de "factor alimentario", compuesto que no puede formarse en el organismo a partir de sus constituyentes más simples y que, por tanto, debe estar presente en la dieta, por ser imprescindible para la vida.

• Frederick Gowland Hopkins (Gran Bretaña; 1861 - 1947) demuestra que algunas proteínas no pueden ser formadas por ciertos organismos debido a la falta en su dieta de los aminoácidos correspondientes ("aminoácidos esenciales").

• Christiaan Eijkman (Holanda; 1858 - 1930) determina que la enfermedad conocida como "beriberi" está relacionada con la dieta; aunque el causante es la ausencia de un componente esencial, no se da cuenta del verdadero significado de su descubrimiento, relacionándolo con la presencia de una toxina.

• Casimir Funk (Polonia; 1884 - 1967) amplía el concepto de Hopkins de los aminoácidos esenciales a otras sustancias ausentes de la dieta, que causan enfermedades como escorbuto, pelagra y raquitismo; propone para estas sustancias el nombre de "vitaminas" (= "aminas de la vida), aunque se comprueba posteriormente que no todas ellas son aminas.

• Elmer Verner McCollum (EE.UU.; 1879 - 1967) descubre vitaminas solubles en agua (hidrosolubles) y vitaminas solubles en grasa (liposolubles); las denomina con las letras A y B, nomenclatura que se extiende posteriormente a otras vitaminas, aunque pudieran determinarse sus estructuras químicas, permaneciendo en la actualidad.